NOTA STAMPA
STEFANO MARZETTI A SAPORI SEGRETI
Lo Chef del ristorante Mirabelle darà vita, domenica 1 dicembre, a uno straordinario show cooking durante il quale realizzerà un piatto dal sapore tradizionale ma con un occhio di riguardo alle tecniche innovative
Roma. Negli incantevoli spazi del Palazzo dei Congressi andrà in scena, dal 30 novembre al 2 dicembre, Sapori Segreti, importante appuntamento dell’anno dedicato all’innovazione nell’enogastronomia e nel turismo, finalizzato alla rivalutazione dei pubblici esercizi e alla creazione di una filiera coesa. Sostenibilità, tecnologia e creatività saranno il filo conduttore di questa edizione che vedrà la partecipazione di 70 espositori e più di 100 brand nazionali, suddivisi in 5 aree tematiche oltre a chef di fama nazionale e internazionale che si esibiranno in laboratori didattici ed entusiasmanti show cooking.
Stefano Marzetti sarà uno dei grandi protagonisti della sezione food di Sapori Segreti, che avrà come Direttore Artistico Angelo Troiani, patron dello storico ristorante Il Convivio Troiani, e vedrà la partecipazione di Maurizio Serva (La Trota), Daniele Usai (Il Tino), Daniele Lippi (Acqulina) e Davide Puleio (L’Alchimia).
Sarà proprio lo Chef del ristorante Mirabelle dell’Hotel Splendide Royal di Roma ad animare la giornata di domenica 1 dicembre, alle ore 13:30, con uno straordinario show cooking. Il piatto da lui proposto, “NuOvo…” sarà una fusione di sapori tradizionali, che richiameranno alla mente il calore e il profumo dei pranzi in famiglia, e tecniche innovative.
“In questo piatto ho voluto giocare con colori e consistenze differenti utilizzando tre tipologie di patata: una biologica a pasta gialla, una vitellotta viterbese viola e una patata americana, dall’intenso color arancio. – racconta lo chef – Con le patate gialle ho creato un bicchiere, quasi uno scrigno, inserendo all’interno il tuorlo cremoso dell’uovo, rigorosamente biologico e proveniente dall’azienda agricola Bio Farm Orto di Arianna Vulpiani, una crema morbida ottenuta con le patate vitellotte, i cubetti di quelle americane e una salsa cremosa al parmigiano. Sulla cima del bicchiere, ho adagiato una nuvola di albume d’uovo, aromatizzata ai funghi, circondata da una cialdina di patata croccate. NuOvo è un piatto a me molto caro perché, con il suo intenso profumo di affumicato dato dalla cottura alla brace delle patate gialle, ricorda il profumo delle patate al cartoccio. La particolarità di questo piatto è data da profumo intenso di affumicato dato dalla cottura alla brace delle patate gialle. È per questo che, come decorazione sopra la spuma d’uovo, ho aggiunto una foglia di argento commestibile”.
IL MIRABELLE
Entrare al Mirabelle è come uscire sulla più bella piazza di Roma, sentendo il cuore che fa un tuffo. Immediatamente, ci si riempie gli occhi di bellezza, arrivando ad abbracciare con lo sguardo il verde di Villa Borghese, il giardino di Villa Medici e, più avanti, Trinità dei Monti, San Pietro, il parco di Monte Mario. Il Mirabelle dell’Hotel Splendide Royal è, dunque, un vero palcoscenico di questa città e il ristorante, con suoi i marmi rosei dalle venature preziose, con l’oro che accarezza i dettagli e i velluti che rendono morbido e accogliente tutto l’ambiente, fa assaporare appieno il fascino barocco di Roma.
Il Mirabelle nasce nel 2000 sulla terrazza dell’Hotel Splendide Royal della famiglia Naldi, albergo di lusso situato nel cuor e della capitale a due passi dalla scalinata di Piazza di Spagna che incarna perfettamente un ideale di eleganza sofisticata.
Infatti, dopo una sapiente ristrutturazione durata oltre un anno, l’antico palazzo di fine Ottocento è oggi un albergo unico che richiama le linee e gli arredi che caratterizzavano i palazzi della nobiltà romana.
La cucina del Mirabelle è affidata allo Chef Stefano Marzetti che guida con grande passione e coinvolgimento la sua grande brigata da ormai 8 anni. Lo chef ha trovato il suo perfetto alter ego nel direttore del ristorante, Luca Costanzi che guida con amabile maestria la sala. Infatti, la grande bellezza del Mirabelle sta nella grazia della sala, che è “quasi invisibile e si muove seguendo delle musiche che nessuno sente, solo loro”– ci confida Costanzi. Venire al Mirabelle è concedersi un break per il pranzo e un momento più ampio a cena, senza eccessive formalità, ma lasciando che la meraviglia sia sempre presente. La cucina è di territorio, fatta di ottimi prodotti specialmente romani e umbri, e con alcuni tocchi innovativi.
STEFANO MARZETTI
Stefano comincia ad avvicinarsi alla cucina seguendo la mamma che faceva la cuoca in una trattoria a Roma. Cresce affascinato fin da bambino dai momenti di convivialità che viveva in famiglia durante le festività, quei momenti in cui ci si ritrovava insieme intorno a quel grande tavolo rotondo, a mangiare e raccontarsi.
“Sono cresciuto in una famiglia che non viveva nella ricchezza, in cui ci si è sempre rimboccati le maniche e i miei genitori mi hanno insegnato la fiducia in me stesso e nelle cose che facevo. Per loro andava bene qualsiasi mia scelta e questa è una cosa che mi porterò dentro per sempre. È uno dei motivi per cui ripongo grande fiducia nei ragazzi che cominciano
questa professione. Li incoraggio e gli insegno tanto, così come i miei hanno fatto con me”. Intraprende gli studi alberghieri cominciando subito a lavorare: a 15 anni andava a scuola, lavorava nei fine settimana al “Convivio Troiani” e partiva per lavorare d’estate nei luoghi
di villeggiatura ove face “Le stagioni,” come si dice in gergo, senza mia riposarsi. Ha fatto esperienza in posti noti come il Forte Village e l’hotel Cala di Volpe, fino alla maturità. In questi anni svolge diversi ruoli cominciando dalla pasticceria ove apprende la precisione e l’ordine. Passa poi ai primi e ai secondi:“Lavorai talmente tanto fino a vent’anni che, con grande soddisfazione, mi comprai la mia prima piccolissima casa: minuscola, ma ce l’ho fatta solo con le mie forze”. A 20 anni lavora a “Borgo San Felice” in Toscana e a “Villa Arcieno” dove apprende la costruzione di un menù giornaliero fatto solo con le materie prime che si trovavano di giorno in giorno, ovvero un grande stimolo per la creatività e alla capacità di organizzazione Torna a Roma a “La Pergola” di Heinz Beck e poi all”Antico“, inizialmente come secondo chef e poi come chef responsabile.
A 30 anni apre un suo ristorante a San Lorenzo per mettersi alla prova nell’intera gestione di una struttura. In quegli anni conosce lo chef del Mirabelle, Giuseppe Sestilo, che andava a cena nel suo ristorante e pian piano nasce la loro amicizia. Decide così di proporre a Stefano Marzetti di diventare il suo secondo. Comincia così il suo percorso al Mirabelle che lo porta a essere executive chef dopo un solo anno, e adesso ne son passati 8 anni. In questi anni ha creato la sua brigata, di cui ha valorizzato i talenti di ognuno e ne ha creato lo spirito di gruppo, ponendo il rispetto e la comprensione reciproca a fondamento del rapporto. Il risultato? Nessun avvicendamento e una squadra stabile e coesa da anni! Come ama ripetere lo chef: “Se riesci ancora a divertirti dopo 14 ore in cucina ogni giorno per anni, o sei un pazzo scatenato o hai una grande passione per ciò che fai”.
Ufficio Stampa Bortolan • Carnevali
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