Sono reduce da una divertentissima seduta di scuola di Cucina presso il Coquis, l’Ateneo della Cucina Italiana dello Chef stellato Angelo Troiani, in Via Flaminia a Roma.
A portarmi lì è stata l’idea originale della Cantina Sensi, che ha deciso di presentare, con la preziosa collaborazione delle due esperte sommelier Livia Belardelli e Isabelle Grabau dell’Agenzia di P.R. Flavour Coach, tre suoi vini speciali, ognuno in abbinamento a gustose ricette veg studiate appositamente per loro.
Livia de Belardelli e Isabelle Grabau di Flavour Coach
La sala ospita 16 postazioni attrezzate, occupate dai food & wine blogger più svariati, che hanno accolto l’esperienza con impegno ed entusiasmo contagioso. Per fare qualche esempio ecco qui qualche d’uno dei partecipanti. 🙂
Le postazioni di lavoro
Ad attenderci sul tavolo c’erano tutti gli strumenti necessari per preparare le ricette abilmente spiegate dallo Chef Mario Pino, che insieme ai suoi baldi collaboratori ci hanno aiutato a non incendiare la cucina e non combinare troppi disastri.
Lo Chef Mario Pino del Coquis di Angelo Troiani
Condivido con voi non solo i vini che ho avuto il piacere di scoprire e degustare, ma anche le ricette dei piatti che sono stati ideati per loro, cosi anche voi potete a casa ripete facilmente la nostra esperienza! 🙂
Ognuno prepara con soddisfazione il proprio piatto, da sx Sara de Bellis, Massimiliano Talé. Conte Giuseppe Garozzo, Silvia Petti, Chiara Giannotti, Andrea Febo, Manuela Prinzis
L’Azienda vinicola Sensi, si trova in Toscana, nella zona del Chianti e ha origini risalenti addirittura al 1890, quando Pietro Sensi, antenato degli attuali proprietari, girava con un calesse a distribuire i vini da lui prodotti. Da allora i suoi successori si sono sempre impegnati ad ampliare la produzione e il raggio di distribuzione, puntando ad arrivare in ogni angolo del mondo. Ad oggi la proprietà possiede, oltre ai vigneti toscani nelle colline di Vinci, vicino Firenze, anche un bellissimo borgo mediceo del ‘500 e vigneti sparsi in altre zone strategiche italiane. Una realtà grande, che continua a investire e progredire con intelligenza e lungimiranza.
I vini presentati dalla cantina vinicola Sensi
Ha una particolare vocazione verso il Biologico e la sostenibilità ambientale, non a caso ha voluto presentarci 3 vini della sua linea che seguono pedissequamente questa filosofia.
Il primo vino è il Campoluce, ossia il Chianti Docg rigorosamente Biologico.
Già il nome suggerisce questa volontà di dare importanza e vitalità al terreno dal quale nasce, coltivato con la massima attenzione per limitare lo stress della vite e del suolo, con raccolto pressoché spontaneo e certificato Bio.
Campoluce in abbinamento agli gnocchi di rape rosse
Ottimo da provare con gli Gnocchi di Rape Rosse, Cavolfiore e Saba che potete preparare con questa infallibile ricetta:
Ingredienti:
Patate 500 gr
Rape rosse 150 gr
Farina di semola di grano duro 150/200 gr
Uova 1 piccolo
Sale 1 pizzico
Cavolfiore pulito 100 gr pulito gr
Mandorle a lamelle 20 gr
Saba di mosto 1 cucchiaino.
Procedimento:
In due pentolini distinti lessare le rape rosse e le patate. Frullare le rape rosse con un mixer da cucina, mentre passate le patate con uno schiacciapatate.
Disporre la farina sulla spianatoia (cominciare con 150 gr), ed aggiungere le patate schiacciate e la polpa di rapa rossa.
Per queste dosi occorre un uovo piccolo. Se avete in casa solo uova grandi, potete sgusciarlo a parte, sbatterlo e poi prenderne solo la metà.
Cominciare ad impastare e, se l’impasto lo richiede, aggiungere poco alla volta la farina che avete tenuto da parte. Dovrete raggiungere una consistenza soda e asciutta.
Per preparare gli gnocchi, modellate con le mani, strisce del diametro di un centimetro e mezzo circa e poi tagliarle a pezzettini. Fare una leggera pressione al centro con le dita e trasferirli su un vassoio ben infarinato.
La cottura degli gnocchi è velocissima. Portare l’acqua leggermente salata ad ebollizione. Calare gli gnocchi pochi alla volta per non far perdere il bollore. Aspettare qualche secondo tra una calata e l’altra.
Appena i primi gnocchi cominciano a venire a galla raccoglierli e scolarli. Mano a mano che li scolate, trasferirli direttamente in un tegame dove avremo rosolato il cavolfiore, precedentemente sbianchito, con aglio ed un filetto di alici.
Servirli con le mandorle a lamelle e un filo di saba.
Gnocchi di rapa ripassati in padella prima di essere impiattati
Il secondo vino presentato della Sensi, sempre con l’aiuto della bravissima Livia, è stato Vegante.
Come facilmente intuibile dal nome, questo vino altre che Biologico è certificato anche Vegano. Si tratta di un Chianti Superiore Docg, ottenuto evitando in tutte le fasi del procedimento produttivo, dal vigneto all’imbottigliamento, l’uso di qualunque prodotto di derivazione animale. Il vino non viene neanche filtrato, e pure nel packaging sottolinea la sua filosofia green con materiali ecologici di minor impatto ambientale, come la carta riciclata e il tappo prodotto con derivati della canna da zucchero.
Vegante in abbinamento al Burger di Ceci
Non sorprende dunque la scelta di un piatto assolutamente Vegano al suo fianco. Nello Specifico si tratta di un Burger di Ceci con Maionese di Soia, Chips Colorate e “Bacon” di Malanzane.
Ingredienti per il Burger di Ceci:
350 gr di ceci lessati
1 rametto di rosmarino
Qualche foglia di salvia
4 cucchiai di pangrattato
10 gocce di tabasco
10 ml di succo di yuzu, lime o limone
70 gr di thaine (pasta di sesamo)
Olio extravergine d’oliva
Sale e pepe
Sesamo nero per la panatura
Per la maionese di soia:
50 ml di latte di soia non dolcificato
Un quarto di limone spremuto
1 cucchiaino di senape
10 ml di salsa di soia
Olio di semi q b. (circa 150 gr)
Per i bacon di melanzane:
1 melanzana
60 ml di olio extravergine d’oliva
110 ml di acqua
40 ml di salsa di soia
40 gr di zucchero di cocco o di agave
5 gr di paprika
Procedimento:
In un robot da cucina versare i ceci cotti, avendo cura di lasciarne una parte da unire successivamente, gli aghi di rosmarino tritati finemente, la salvia sminuzzata, un pizzico di sale e di pepe, la pasta di sesamo, il tabasco e il succo di yuzu.
Frullare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiustare con un filo d’olio extravergine d’oliva.
Trasferire l’impasto in una ciotola e unire il pangrattato poco per volta fino ad ottenere un composto lavorabile con le mani e non appiccicoso (le quantità potrebbero variare a seconda dei ceci e della quantità di olio utilizzata).
Prelevare un quarto dell’impasto con le mani e dare la forma di un burger delle dimensioni di 7/8 cm di diametro e 2/3 di spessore. Appoggiarlo su un piatto e formare anche gli altri 3 burger.
Passare ora i burger nel sesamo appena tostato, potete ricoprirli completamente o panarli solo nella quantità che desiderate. Scaldare una padella con un po’ di olio e far cuocere i burger per 5-7 minuti per lato fino a quando saranno dorati ed il sesamo avrà formato una superficie ben croccante.
Per la maionese di soia: Mettere tutti gli ingredienti, tranne l’olio, nel bicchiere del minipimer, e iniziare a frullare.
Aggiungere l’olio a filo. Il minipimer va usato muovendolo in verticale, in modo da mixare bene. L’olio va aggiunto fino a che la maionese raggiunge la consistenza desiderata, più la si vuole densa, più si aggiunge olio.
Se sembra non venire, niente paura, basta aggiungere ancora olio e proseguire, a un certo punto diventa della densità giusta.
IMPORTANTE: il latte deve essere non dolcificato e non addizionato di calcio.
Per il bacon di melanzane: Tagliare le mela dello spessore di 3 mm e poi in fette simili al bacon, riporle in una boule e in un’altra boule mischiare bene tutti irestanti ingredienti, versare ora il composto sulle melanzane e lasciare marinare per 5/6 ore. Mettere ora le melanzane ad essiccare alla temperatura di 65 gradi per 1 ora o fino a che ne sia necessario.
Si può servire il burger a piacimento con rucola, pomodoro, rape rosse o cetrioli.
Burger di Ceci con il vino Vegante
A concludere la presentazione è stato il Ninfato, un Igt Toscano di Sangiovese senza solfiti aggiunti, limitandone quindi la presenza ad un valore inferiore ai 9 mg/l. e puntando verso la salubrità e il benessere fisico del consumatore. Il suo nome deriva dalla farfalla meglio conosciuta con il nome di “Ninfa del Corbezzolo”, e soprannominata “farfalla ubbriaca” o “sbronzona” perché ha l’abitudine di succhiare il nettare delle uve mature e pronte per la vendemmia. È molto diffusa in Toscana e sulla costiera tirrenica in generale, e veniva spesso catturata, per la sua bellezza, grazie a un semplice calice di vino poggiato sul terreno, che la sprovveduta correva a bere. Oltre al legame con il vino, la farfalla ha ispirato il nome di questo vino grazie alla leggiadria, l’eleganza e la leggerezza che da sempre la contraddistinguono e che rappresentano le caratteristiche espresse da questo vino.
Ninfato in abbinamento alla Vellutata di Cicerchia
Altrettanto piacevole e delicato il piatto in abbinamento, ossia una Vellutata di Cicerchia con Chips di Tapioca soffiata.
Ingredienti:
Cicerchie già ammollate 300 gr
Cipolla 40 gr
Maggiorana
Liquore di Sambuca 1 cucchiaio
Olio extravergine d’oliva
Sale
Pepe in grani
Per le chips di tapioca
100 gr di tapioca
Sale
Procedimento:
Rosolare in un filo d’olio caldo la cipolla tritata e fare insaporire le cicerchie; fiammeggiare con un dito di Sambuca, aggiungere 1 litro e mezzo d’acqua calda, salare, coprire con coperchio e lasciare cuocere per un’ora e 30′ a fuoco basso. Poi frullare il tutto unendo un filo d’olio crudo.
Passare successivamente la crema al colino per renderla vellutata; servirla tiepida.
Completare la crema con foglioline di maggiorana fresca, un giro d’olio, i pomodori secchi tagliati a julienne, la feta greca sbriciolata ed una macinata di pepe.
Per le chips di tapioca:
Stracuocere la tapioca in acqua fino a ridurre il tutto in poltiglia, frullare e stendere su due fogli di carta forno, essiccare in forno a 65 gradi per 6/8 ore.
Friggere in olio di semi a 190 gradi.
Ninfato in abbinamento alla Vellutata di Cicerchia
Per concludere mi sono portata a casa un prezioso diploma dell’Ateneo della Cucina Italiana, un’interessante esperienza e tanti, tanti, meravigliosi ricordi!
Chiara Giannotti con il Diploma della Cooking Class di Sensi da Coquis
Questo grazie alla simpatia della brigata che era con me, ma anche per la bravura e la pazienza degli Chef del Coquis e dell’agenzia Flavour Coach che hanno saputo presentare e guidarci nei divertenti abbinamenti costruiti per l’azienda vinicola Sensi.
L’allegra Brigata con Manuela Prinzis, Livia Belardelli, Sofia Petti, Chiara Giannotti, Agostino Morillo, Conte Giuseppe Garozzo, Chef Mario Pino, Massimiliano Talé, Andrea Febo, Sara de Bellis
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