Articolo a cura di Andrea Febo
Perpetual – Tutte le strade portano a Roma.
Apre nella Capitale un elegante angolo di mondo dove s’incontrano grandi vini e una cucina differente.
In una piazzetta suggestiva alle pendici di Colle Oppio, quella di Iside, a fiancheggiare le rovine di un tempio romano, da qualche giorno, ha aperto un posto inusuale: Perpetual. Il nome richiama il sogno repubblicano di città eterna e la sua cucina, concepita e attentamente studiata per essere differente, custodisce in sé i sogni di ragazzi provenienti da ogni parte di mondo. Compreso lo chef Cezar Predescu, romano di origini rumene.
Tutte le strade portano a Roma, recita il menu degustazione e chissà che grazie a un concept diverso di ristorazione raffinata ed estremamente leggera, si riesca davvero a incontrare un cibo in grado di poter essere eternamente quotidiano, senza “effetti collaterali”.
Luci soffuse e arredamento minimal, opere d’arte contemporanea e, veniamo a noi, una gran bella selezione di vini; entrando e curiosando tra gli spazi del locale, offerto al pubblico su due livelli, si ha davvero l’impressione di ritrovarsi in un’elegante enoteca con cucina.
Se volete andare a cena da Perpetual le cose sono due: o ci andate da soli, o vi fate accompagnare da qualcuno in grado di condividere con voi un’esperienza di quiete, fatta di attenzione ai particolari, soprattutto perché particolari saranno anche i sapori a cui andrete incontro. Tenete da parte per altre occasioni chiunque sia a caccia di cucina tradizionale dai sapori robusti.
Abbiamo parlato di un menu degustazione, ma potete trovare anche un menu a la carte suddiviso in 4, tra emozioni e sensazioni: Divertimento, quattro piatti a 22€ cad. €; Ricordi, cinque piatti a 20€ cad; Consistenza tre piatti a 32€ cad; Dessert, tutti a 14 € cad. Chiara e ottima strategia quella del prezzo uguale per ogni categoria di piatto. Potete farvi portare anche la preziosa carta dei vini volendo, ma se cercate rassicurazioni e consigli provo a raccontarvi i miei piatti preferiti e i loro relativi abbinamenti.
Eh già perché, secondo me, seduti a una tavola del genere si dovrebbe evitare di concentrarsi sulla singola bottiglia, dedicando a ogni piatto un calice differente.
Vediamo quali.
millefoglie
Vi accoglieranno con un entrée dello chef, ma una volta seduti ordinate con disinvoltura un millefoglie lasciandovi avvolgere e stuzzicare dai due dischi di sfoglia contenenti paté di fegato e scorza d’arancia, abbinategli una Franciacorta Vendemmia Zero di Vezzoli, uno chardonnay 100% che raccoglie vendemmie e fermenti dal 2007, in barrique per 6 mesi e 4 anni sui lieviti. Gustatevi la pienezza del fegato e la successiva pulizia equilibrata e fresca che vi lasceranno l’arancia e il Franciacorta.
Se con voi avete un palato sensibile alle note dolci, consigliategli di ordinare un Moscato D’Asti 2016 di Vittorio Brera e figli, un bianco biologico e non filtrato dalle noti floreali, fruttate, dal profumo complesso e con un finale piacevole da residuo di CO2.
Carbonara 2018
Lasciandovi da subito alle spalle l’idea tradizionale che il nome richiama, successivamente, scegliete una Carbonara 2018 e fatevi sorprendere dall’emulsione d’uovo leggerissima che unisce un guanciale croccante e dei gambi di bieta, a taglio piccolo, appena scottati al vapore per conservare croccantezza. Il tutto con un piacevole retrogusto di pecorino non troppo stagionato a lasciare il segno finale.
Fuori da ogni schema, di una leggerezza disarmante e dai sapori delicati, ma presenti e singolarmente distinguibili. In controtendenza alla tradizione, ma in linea con il piatto, beveteci sopra un Latour a Civitella 2011 di Sergio Mottura, un bianco prodotto da uve 100% Grechetto, assemblaggio elegante dei cinque migliori grechetto clone Poggio della Costa. Profumato, dai sentori dolci e agrumati, con un corpo apprezzabile che lascia il palato fresco e un piacevole finale persistente di vaniglia.
Il bello di non ordinare la bottiglia viene adesso, passando a un rosso deciso come un Amarone della Valpolicella 2012 di Ca’ la Bionda che, con una delle sue migliori annate, conferma i suoi profumi da terroir calcareo, tufaceo e ricco di roccia. La vendemmia seleziona i migliori grappoli esposti al sole, 70% Corvina, 20% Corvinone e 10% tra Rondinella e Molinara, che poi vengono messi ad appassire in cassette di legno per tre mesi e qui, questo vino, dopo quattro anni di affinamento trova la sua struttura fondamentale in un corpo robusto dal bouquet unico.
Coda
Ordinate senza esitazione una Sacher, ma non aspettatevi un dolce. Vi arriverà nel piatto un tortino di coda tenerissima, avvolta in una demi glace e con alla base un disco croccante di cacao amaro, forse troppo. Mangiate tutto insieme (un boccone alla volta!) e anche se a tratti la tostatura del cacao vi sembrerà troppo forte, la nota caramellata della salsa e la bontà della coda gli si alterneranno velocemente creando una variazione complessa, ma gustosa.
Lasciatevi un sorso di tannini morbidi e godetevi il finale lungo dell’Amarone.
Infine, menzione speciale per i dolci. Ordinatene due (uno ciascuno): Nuvola, una spuma di kefir accompagnata da una meravigliosa crema al bergamotto, salsa di lychees e un biscotto integrale;
Nuvola
Panino al cioccolato, dove non troverete pane ma del gelato al lievito madre, tendente al salato, con sopra una salsa di cioccolato al latte.
Panino al cioccolato
Finalmente un posto con dei dolci diversi, lontani dalla pasticceria classica e decisamente sorprendenti. Accompagnateli con una Malvasia puntinata passito del 2015 di Casale Certosa, rimarrete decisamente soddisfatti dalla chiusura piacevole ed equilibrata tra sapori e leggerezza.
Perpetual è una cucina e una scommessa differente, è un viaggio fatto in una cucina da raccontare e come tutti i viaggi, va un po’ vissuto nella sua essenza per essere apprezzato fino in fondo.
Piazza Iside 5 – 00184 Roma
Tel +3906 6936 7085
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