Per raffreddare velocemente le uve direttamente in pressa è possibile utilizzare il Ghiaccio secco, ossia anidride carbonica che viene “spruzzata” su di esse, poiché dallo stato solido passa direttamente a quello gassoso. Il ghiaccio secco assicura un abbattimento molto rapido ed omogeneo, oltre a svolgere la funzione di ridurre una parte dell’aria, limitando quindi i rischi di ossidazione.
Video dalla Cantina di Casalfarneto
Questa è una delle tecniche usate nelle cantine per poter mantenere le Uve fredde al momento della piagiatura e successiva fermentazione.
Dalla Cantina Fazi Battaglia – Castelplanio (AN)
Mantenere un’uva ed un mosto freddo, serve a preservare molte sostanze aromatiche e ottenere un vino ricco di aromi primari – ossia quelli espressi dal vitigno stesso – più intensi e marcati, colori più vivaci, tonalità più brillanti.
Inoltre un mosto più fresco rischia meno un surriscaldamento eccessivo che potrebbe avvenire durante il normale innalzamento di temperatura durante la fermentazione, Una temperatura eccessiva, sopra in 35°C rischia il blocco fermentativo prima che tutti gli zuccheri siano consumati, con conseguenze alquanto sgradite.
Da sempre nelle cantine c’è una lotta per avere in cantina temperature molto fresche per la lavorazione delle uve e del vino, tanto da avere vari macchinari che permettono temperature controllate o sistemi di raffreddamento importanti.
Non a caso molte delle zone storiche di produzione di alto livello – come la Champagne, tanto per citarne una – sono zone a temperature abbastanza basse, così come le annate più fredde hanno da sempre dato risultati generalmente migliori rispetto alle annate calde.
E’ fondamentale che l’uva stessa sia fredda al momento della raccolta, tanto che nelle zone o nelle annate più calde, l’ideale sarebbe vendemmiare di notte ma non è facile metterlo in pratica.
Uva Verdicchio Fazi Battaglia – Castelplanio (AN)
Le uve dovrebbero infatti arrivare in cantina a temperature inferiori ai 20°C per conservarsi più sane, per evitare l’avvio di una fermentazione precoce e di un eventuale attività ossidativa. Altrettanto fondamentale è che le uve siano in partenza sane, che non vengano schiacciate – da qui l’utilizzo di cassette più piccole – e che non venga perso troppo tempo tra la fase della raccolta e la pigiatura – i vigneti dovrebbero essere il più vicino possibile alla Cantina.
Dal Vigneto Greto delle Fate – Magliano in Toscana (GR)
Il controllo della temperatura è quindi fondamentale in tutte le fasi della produzione vinicola, ed in particolare nella fase prefermentativa oltre che durante la fermentazione.
Molte tecniche o semplici accorgimenti permettono oggi di ovviare a gran parte dei problemi di surriscaldamento, tanto che le zone di produzione di alta qualità sono ormai aumentate considerevolmente, nonostante l’innalzamento climatico degli ultimi anni.
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