Per la prima volta nella Capitale i migliori pasticceri romani si sono confrontati nella preparazione del panettone artigianale, declinandolo dal tradizionale alle versioni più personalizzate. Ad organizzarlo è stato Fabio Carnevali di Mangia e Bevi e RistorAgency .
La Location del Boscolo di Circo Massimo, un hotel museo, affacciato su una delle parti più belle di Roma, ha ospitato la domenica 15 dicembre dalle 11:30 alle 19:30 questo originale Christmas Market di assoluta eccellenza dedicato ai re dei dolci Natalizi. Non mancava infatti anche Babbo Natale in carne ed Ossa!!! 🙂
Babbo Natale a Panettone Maximo
Oltre alla degustazioni e alla possibilità di acquistare i panettoni, opportunità che ho gradi entrambe, ci sono stati dei talk di approfondimento sul lievitato e degli show cooking di maestri pasticceri. A guidarli c’era la simpatica e dinamica Sara de Bellis, direttrice di Mangia e Bevi, che ha presentato i maestri pasticceri Giuseppe Amato (La Pergola), Marco Nuzzo (Hassler Hotel), Marion Lichtle (Il Pagliaccio) e Antonella Mascolo (Verve al Dom) che si sono cimentati, davanti agli occhi degli spettatori, con ricette straordinarie di dolci basate sul gusto e l’aroma inconfondibile del panettone artigianale.
Sara de Bellis con Giuseppe Amato
In degustazione anche dei vini, rigorosamente laziali, messi a disposizione da Casale del Giglio e Poggio le Volpi, dove ho ritrovato il famoso Cannellino, vinificato dolce, come tradizione vuole , che già mi immagino a chiusura del pasto del 25 Dicembre!
I vini di Poggio Le Volpi e Claudia Massa
E mentre noi distratti ci gustavamo nozioni e panettoni, intervallati dagli ottimi vini, a porte chiuse si è riunita una Giuria di palati sopraffini composta da Giuseppe Amato, pastry chef del ristorante La Pergola, Fabrizio Fiorani, miglior pastry chef d’Asia 2019, Fabrizio Donatone, Campione del Mondo Pasticceria 2015, Angelo Di Masso, pasticcere, Attilio Servi, pasticcere lievitista, Luigi Cremona, critico enogastronomico, Rossano Boscolo, chef e patron di Boscolo Circo Massimo, Valeria Maffei, redattore de Il Pasticcere, Marco Lombardi, giornalista de Il Messaggero, Nerina Di Nunzio, fondatore Food Confidential.
A loro sono stati sottoposti i panettoni, privati dell’etichetta o di segni di riconoscimento e, al termine degli assaggi, hanno proclamato il vincitore assoluto!
E’ stato così eletto il miglior Panettone Artigianale Tradizionale realizzato sotto disciplinare ( che per comodità vi riporto nel dettaglio alla fine dell’Articolo!!) quello della Pasticceria Gruè!
Pasticceria Gruè
A seguire, sul podio sono saliti, nella categoria tradizionali, D’Antoni, Cantiani, Le Levain e Bompiani.
Pompi
Mentre, per la categoria libera al cioccolato in testa alla classifica si sono posizionati Cantiani, Nero Vaniglia, Pompi e Barberini a pari merito.
Cantiani
Premio speciale per il packaging è stato invece conferito dalla giuria di esperti a Casa Manfredi.
Casa Manfredi
Per la miglior comunicazione digitale è stato premiato Le Levain.
Le Levian
Oltre ai vincitori, le pasticcerie partecipanti sono state: Achilli Caffè, Antonini, Giuffrè, Marazza (Priverno), Panificio Nazareno, Panzini (Subiaco), Patrizi (Fiumicino) e Santi Sebastiano e Valentino, i cui prodotti messi in degustazione libera hanno raccolto grande plauso dal pubblico.
Patrizi
Il Panettone secondo il suo Disciplinare
Il Ministero dell’Economia e delle Finanze il 22 luglio 2005 ha emanato un decreto intitolato “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno” in cui specifica gli ingredienti obbligatori, quelli facoltativi ed il processo produttivo di alcuni dolci tipici tra cui panettoni, pandori, colombe e savoiardi. Lo stesso decreto definisce il panettone quale “prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda, con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida”. Gli ingredienti principali devono essere : farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” o tuorlo d’uovo o entrambe, in quantità tali da garantire non meno del 4% in peso in tuorlo; percentuale di materia grassa butirrica non inferiore a 16; uvette e scorza di agrumi canditi (arance e cedri), non devono scendere al di sotto della soglia del 20%; lievito naturale costituito da pasta acida.
Il processo produttivo comincia con la preparazione del lievito madre di pasta acida a partire da un composto costituito da acqua e farina di frumento, acidificato dall’attività fermentativa di lieviti e batteri lattici provenienti da un impasto utilizzato nel ciclo produttivo precedente.
Non appena il lievito madre ha triplicato il suo volume vengono aggiunte le uova, il burro, lo zucchero e la farina e il tutto viene lasciato lievitare per circa 12 ore a T intorno ai 30°C fino a quando non si sia quadruplicato.
Una volta raggiunte le dimensioni definitive il composto subisce una seconda lavorazione, con l’aggiunta ulteriore di uova, farina, burro, zucchero, uvetta e canditi e dopo essere posto negli stampi viene lasciato lievitare nuovamente. Durante la seconda fase di lievitazione viene praticata la scarpatura, operazione tramite cui viene effettuata un’incisione a forma di croce sulla superficie dell’impasto in modo da favorire il rigonfiamento del panettone. Dopo la cottura, per circa 1h a 180°C, il dolce viene fatto raffreddare capovolto per almeno 10 ore.
I Media Partner
Partner dell’evento saranno alcuni importanti media come Roma Today, MangiaeBevi, Radio Radio, Gusto Sano, Bio Magazine, So Wine So Food e Food Confidential.
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