La Raclette è uno dei piatti per me più golosi e bisogna approfittare delle fredde giornate invernali per gustarlo!
È un formaggio vaccino originario della Svizzera ed un piatto tipico del Cantone Vallese. Viene stagionato in forme rotonde di circa 6 kg.
Il nome deriva dal verbo francese racler, raschiare, proprio perché nel modo tradizionale di servirlo, si raschia via il formaggio che piano piano si scioglie dalla forma intera tagliata a metà o quarti e messa sotto una fonte di calore. Tradizionalmente è un camino, o grandi lampade, da non confondere con i modernissimi fornetti dove si infila la mono fetta già tagliata, molto pratici e più rapidi ma che a mio avviso perdono in autenticità e poesia.
Sì perché il rito della raclette in cui a turno i commensali raccolgono il formaggio appena fuso con una paletta per farlo scivolare sulla patata pronta pelata e calda che lo aspetta, è un istituzione, ed ha un non so che di affascinate.
La Raclette viene infatti accompagnata in primis dalle patate bollite con la loro buccia e conservate dentro un panier coperto che ne preserva il calore. Al loro fianco non deve mancare un assortimento di salumi tra i quali lo speck e la bresaola, verdure sotto aceto, cipolline e i “cornichons”, i mitici cetriolini sotto aceto che danno una piacevole sgrassata e un morso di freschezza ! 🙂
La Raclette ha un sapore intenso, sapido e cremoso. Il vino ideale per l’abbinamento è un vino bianco secco, giovane, leggero e non troppo acido, stile Fendant, vino prodotto con uve Chasselas, non a caso nella zona Svizzera del Valais.
Io invece l’ho provato con il Pouilly Fumé del Domaine Chauveau.
Una Maison creata da Benoît Chauveau nel 1995, quando decise di rilevare e sviluppare personalmente uno degli appezzamenti della sua famiglia coinvolta nella viticoltura da varie generazioni. Ad oggi lo segue con sua moglie Emmanuelle e possiedono circa 15 ettari di vigna situati nel centro della Vallée de la Loire.
Questo Pouilly Fumée è creato a partire da un Sauvignon Blanc proveniente dai due Terroirs particolari: Marnes Kimméridgiennes che conferisce complessità e profumi e da Calcaire de Villier che gli dona freschezza e aromi fruttati.
Ha una buona aromaticità e sentori floreali e fruttati con tocchi di note agrumate. La sua acidità è viva ma ben calibrata.
Si accosta bene alla Raclette grazie alla sua delicatezza ed aromaticità che ben si sposa con questo tipo di formaggio. La sua acidità aiuta molto bene a pulire la bocca, anche se si scontra un po’ troppo con la sapidità del piatto.
Volendo scegliere un rosso si dovrebbe andare su un rosso giovane e delicato, con tannino molto morbido. Tipo un Merlot o un Pinot Noir. Ma il bianco resta più indicato.
Cari amici astemi vi sconsiglio comunque di accompagnare la raclette con acqua. Ricordo sin da piccola i miei che mi dicevano che bere acqua fresca insieme alla raclette ostacola la digestione del formaggio. Non c’è una prova scientifica ma pare sia proprio così. In alternativa al vino meglio scegliere una bevanda calda, anche un tè.
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