Grande festa a casa Cotarella per la presentazione del nuovo progetto ideato e fortemente voluto dalle 3 sorelle Dominga, Marta ed Enrica.
Si tratta di una scuola di “Alta formazione di Sala”, ossia dedicata alle persone che in un ristorante lavorano a stretto contatto con il cliente finale, per servirlo, per raccontargli i piatti, per supportarlo nelle scelte. Sono loro, tanto quanto il cibo, a lasciare l’impressione più forte sui commensali, ed è fondamentale che queste persone siano dunque preparate al meglio.
La nuova scuola di alta formazione dedicata alla sala che si occuperà di formare personale qualificato per l’accoglienza e il servizio nella ristorazione e nell’ospitalità alberghiera secondo lo stile italiano si chiama “Intrecci” prendendo spunto dalle 3 C delle 3 sorelle Cotarella ma anche da 3 importanti doti che bisogna avere per scegliere questo mestiere: Curiosità e Coraggio e Cultura. Ma anche Classe, Carattere e Colore, che sono alla base del futuro della Sala.
Ci raccontano il progetto le 3 Sorelle Cotarella:
A presentarlo durante la conferenza è stata Dominga, con il prezioso supporto delle sorelle, ma anche del Conduttore d’eccezione Bruno Vespa, e di un parterre di ospiti di tutto rispetto e che possono veramente dire la loro sull’argomento.
In particolare:
Bruno Vespa, Conduttore televisivo e proprietario della Cantina VinicolaVespa Vignaioli per Passione
“Come trattare i clienti? Non sempre chi è in sala sa come bisogna comportarsi. Il servizio con il cliente è fondamentale. Sentirsi a proprio agio in un ristorante, sentirsi a casa, a volte è importante tanto quanto mangiare bene.”
Attilio Scienza, Professore ordinario di “Viticoltura” presso l’Università degli Studi di Milano
“La vite è una liana, la sola a produrre dei frutti. Non riesce però a crescere da sola. Deve attaccarsi a qualcosa.”
E sottolinea quanto sia fondamentale “Creare persone che non devono inventare una storia ma saperla raccontare.”
Enzo Vizzari, direttore delle guide de L’Espresso
“Negli ultimi 15/20 c’è stata una crescita significativa del livello qualitativo dei ristoranti. C’è stata nelle cucine ma ancora non adeguata e parallela dal punto di vista della sala.”
Fiammetta Fadda, giornalista enogastronomica
“Il sorriso è fondamentale, accontenta tutti e non costa niente. Alain Ducasse dice che una volte entrati in un locale ci vogliono circa 3 min. Per farsi già l’idea del locale. Chi è in sala è un ambasciatore del ristorante. Spesso l’unico con cui confrontarsi. Hanno quindi bisogno di ritrovare la loro importanza, ad esempio ritornando a esibire le proprie bravure in sala, come preparazioni in diretta o altre interazioni con il cliente.
Il Savoir faire è essenziale.”
Marco Reitano, presidente dell’Associazione Noi di Sala e sommelier de La Pergola 3 stelle Michelin
Sta alla Pergola dal 1994, ossia dall’apertura stessa del locale, ne ha quindi vissuto tutta l’evoluzione anche nelle difficoltà iniziali che si sono presentate, e che hanno rafforzato la sua idea di quanto sia fondamentale creare una squadra importante. Riprende un tema centrale del workshop:
“La spontaneità è possibile solo se la persona conosce bene la materia di cui parla, più ne avrà padronanza e si sentirà tranquillo e più spontaneo sarà quando ne parlerà. È quindi fondamentale fare tanta formazione. ”
Lidia Bastianich, ha aperto il suo primo ristorante in America nel 1971, e da allora non si è più fermata.
“Sentono molto in America il bisogno di migliorare la sala.
Di gente che approfondisca il prodotto che deve offrire, che impari a conoscerlo per poterlo raccontare.”
Silvano Giraldin, GM storico del ristorante Le Gavroche di Londra 2 stelle Michelin
“Importanza dell’umiltà nell’approccio con il cliente. Il servizio si fa con il sorriso ma soprattutto con gli occhi. Dare attenzione ai propri clienti e farsi vedere attento a quello che succede in sala.
Un cameriere può davvero creare la differenza è spingere un cliente a ritornare, va curata tanto quanto la cucina stessa.”
Antonio Begonja GM del ristorante Per Se di New York 3 stelle Michelin
“per un 3 stelle a new york il servizio è fondamentale. Quasi più impattante della Cucina stessa, specialmente quando ti dedica del suo tempo. Ci sono tanti piccoli accorgimenti per poter accogliere un cliente, come ad esempio andargli incontro quando arriva.”
Dominga Cotarella, direttore marketing e commerciale di Famiglia Cotarella e founder della scuola Intrecci.
“Il Benvenuto arriva prima del buon appetito. In questa scuola verranno selezionati i ragazzi della scuola con l’ “Entusiasmometro”, perché l’entusiasmo in questo lavoro è fondamentale, da avere e da trasmettere.
Bisogna ridare importanza alla sala. Renderli orgogliosi di quello che fanno”
La scuola, che ospiterebbe 20 studenti per un corso di circa 6 mesi e che spazia dalle lingue, al marketing, dalla recitazione al commerciale, ha una sua struttura dedicata e curata nel minimi dettagli.
Una delle Sale per gli studenti di Intrecci
Enrica ci ha guidato alla scoperta della location che ospiterà sia le lezioni sia le camere dove i giovani dormiranno, vivranno e si rilasseranno.
sala Relax
In questa giornata speciale le sorelle Cotarella hanno voluto festeggiare anche “la fioritura”, un momento poco celebrato e sottovalutato nel ciclo della Vite, eppure tanto meraviglioso quanto essenziale per la nascita dell’Uva… poiché come ci ricorda la canzone della nostra infanzia “ per fare un frutto ci vuole il fiore”… da qui l’idea di ridare importanza a questa fase evolutiva della pianta, con un pranzo in vigna, che ahimè a causa del tempo incerto non si è riusciti a fare ma che è stato sostituito con un pranzo nel winebar altrettanto curato e gradevole.
Il brindisi iniziale, tra polpettine di Finocchietto selvatico e maiale di Cinta Senese o di Asparagi selvatici e pollo ruspate, o quelle vegetariane con erbe spontanee di Tarassaco e Pane, di papavero e ricotta o di mentuccia e melanzane è stato innaffiato con il
Metodo Classico Brut della Famiglia Cotarella
E il Noi Tre Spumante Brut Rosé di Vespa Vignaioli per Passione
Il meraviglioso pranzo riprendeva il tema più ampio della giornata “La Spontaneità in vigna, in sala e nel piatto” da sviluppare utilizzando le erbe spontanee del territorio reinterpretate da otto sapienti mani e ha visto sfilare i piatti dei seguenti Chef:
Da Sx Fabrizia Meroi, Alessandro Dal Degan, Bruno Vespa, Chiara Giannotti, Giuseppe Iannotti e Davide Caranchini
Alessandro Dal Degan (La Tana, Asiago) ha presentato la Fioretta di Latticello, con camomilla selvatica e felce, un piatto strepitoso, un esplosione di sapori che mi hanno veramente colpito.
Accompagnato dal Viognier Soente 2016 della Famiglia Cotarella
Davide Caranchini (Ristorante Materia, Como) ha preparato un risotto all’aglio orsino, kefir di latte di pecora e ruta.
Accompagnato da Montiano 2014 della Famiglia Cotarella
Giuseppe Iannotti (Kresios Ristorante, Telese Terme) ha proposto un agnello con cipolla e ruchetta selvatica.
Accompagnato dal Nero di Troia Helena 2014 di Vespa Vignaioli per Passione
Fabrizia Meroi (Ristorante Laite, Sappada) ha stupito con il “Fiore in Vigna” una bellissima composizione di dolce a base di Tarassaco.
Accompagnato da Passirò 2013 della Famiglia Cotarella
Alla presentazione di “intrecci” il nuovo progetto della Famiglia Coterella, si è parlato molto dell’importanza della Spontaneità, unita anche alla Competenza e all’entusiasmo! Posso dire che queste tre caratteristiche sono perfettamente rappresentate dalle sorelle Cotarella, Enrica, Dominga e Marta che hanno stupito, divertito e – lo ammetto- anche emozionato, il grande numero di giornalisti e amici del settore che hanno chiamato intorno a se per questa splendida “festa della fioritura”. Credo che questo seppur breve momento di fine pranzo ne sia una perfetta dimostrazione.
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