L’abbinamento perfetto con il cinghiale al cacao di Masha Chef

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Articolo scritto da Saula Giusto

Vi propongo un nuovo articolo di abbinamento cibo vino, scritto a quattro mani con la mia amica Masha Chef, che nasce dalla voglia di sfruttare gli ultimi colpi di coda dell’inverno, le ultime serate ancora fresche, per proporre un piatto robusto e dai sapori forti, da servire con due vini rossi di grande struttura:

CINGHIALE AL CACAO CON ACQUA DI COCCO e ZUCCHERO MOSCOVADO, SERVITO CON CIPOLLINE BORRETTANE ED INSALATA DI FINOCCHI ED ARANCIA.

Masha in realtà si chiama Anastasia, nasce a Santa Severina, in provincia di Crotone, nel 1984. Dopo il liceo classico si è iscritta alla facoltà di giurisprudenza, trasferendosi a Firenze nel 2003. Ha fatto diversi lavori, tra cui la guida turistica nel paese di origine e prendendo parte all’organizzazione di eventi anche molto importanti. Ha inoltre lavorato per diversi anni nel mondo delle telecomunicazioni. Le sue più grandi passioni sono la moda e, soprattutto, la cucina . La sua curiosità la spinge sempre verso nuove esperienze e conoscenze. Da qualche tempo si dedica con successo al mondo del food, curando i suoi account social, soprattutto quello instagram (@masha_chef84). Fondatrice inoltre di all_food_passion (#all_food_passion una galleria che ospita i piatti di vari appassionati di cibo), si è appassionata sempre di più al mondo del web marketing e crea ricette collaborando anche con diversi brand. Ha una passione smodata per i lievitati, impastati rigorosamente a mano. La cucina le ha restituito la libertà e la creatività. Non si ritiene una chef, ma un’autodidatta compulsiva, che cucina con e per amore, oltre che per antistress.

Masha descrive così la propria ricetta:

“Il cinghiale al cacao è nato un po’ per caso. Avevo voglia di sperimentare qualcosa di diverso, qualcosa che fosse un’esperienza nuova per il palato. Ho iniziato,così, a pensare ad un contrasto di sapori che fosse dolce, acido, piccante. Alla fine è nato questo piatto la cui dolcezza dello zucchero moscovado, che ha un gusto leggero di liquirizia, incontra l’amaro del cacao, il piccante del tabasco, la freschezza dell’acqua di cocco. A bilanciare il tutto l’insalata di finocchi ed arance, che alla fine del boccone rinfresca e pulisce la bocca. La cosa che più mi piace è che ogni sapore è ben distinto dall’altro ed insieme rendono il piatto armonico e molto delicato. Ma ora vi lascio la ricetta, che non vi resta che provare.

Ingredienti per 2 persone:

per il cinghiale: 300 gr di cinghiale; per la marinata: 1 cucchiaino di zucchero moscovado; scorze di 1 arancia; 2 cucchiai di riduzione di vino rosso; sale maldon affumicato; pepe, cannella, chiodi di garofano e bacche di ginepro q.b.; 1 cucchiaio di cacao amaro; 200 ml di acqua di cocco; un ramo di rosmarino. Qualche goccia di tabasco.

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Per il contorno: 1 arancia tarocco calabrese pelata al vivo; 1/2 finocchio; circa 200 g di cipolline borrettane sbollentate in acqua ed aceto di vino rosso; un pizzico di zucchero; olio e.v.o., sale e pepe q.b.

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Procedimento:

Ho coperto e messo in frigo a marinare il cinghiale per 6 ore con tutti gli aromi. Ho scaldato una padella caldissima, ho scolato la carne e l’ho cucinata per sigillare i succhi a fuoco alto. Ho portato a cottura a fuoco più moderato, aggiungendo la marinatura filtrata. In ultimo ho aggiunto il tabasco per un pizzico di piccante. Ho servito con cipolle borettane in agrodolce, insalata di finocchi ed arancia non dolce, per smorzare la dolcezza della carne . Tutto insieme è un esplosione di sapori e consistenze.”

Ringrazio Masha per questa ricetta creativa, a cui suggerisco di abbinare, a scelta, due ottimi vini rossi, degustati recentemente, che ho trovato di altissima qualità ma anche particolari, interessanti e dalle caratteristiche olfattive e gustative originali (degni di restare impressi a lungo nei miei ricordi!).

Il piatto, in realtà, non suggerisce combinazioni facilissime: il cinghiale detta regole di abbinamento ben precise per essere valorizzato, specie se cotto a lungo lentamente e dopo essere stato marinato con tante spezie e cacao. Questa carne forte, sostanziosa, richiede prima di tutto un vino rosso “deciso”, strutturato, persistente e di buon corpo, meglio se dotato di un buon tannino setoso. Il vino deve essere in grado di poter eguagliare la forte personalità di questa carne, anche dotata di una buona componente aromatica (enfatizzata dall’uso delle spezie aggiunte in marinata), senza rischiare di esserne sovrastato. In questa ricetta le cose si complicano, vista la presenza di ulteriori sensazioni aromatiche meno usuali (il cacao amaro, l’acqua di cocco, la scorza d’arancia ed il tabasco), che mi spingono a scegliere un abbinamento meno scontato, con vini rossi sempre di gran struttura, buon tannino e grado alcolico, ma anche dalle componenti aromatiche intense, desuete ed importanti.

Abbinamenti:

Roter Malvasier 2015 – Azienda In Der Eben – http://www.ebnerhof.it/

Mail In Der Eben

L’azienda In Der Eben è un piccolo gioiello altoatesino sito a Cardano (BZ), all’inizio della splendida Valle Isarco. Il titolare è il giovane Urban Plattner, che ha preso le redini della cantina dopo aver terminato gli studi (a Laimburg e Weinsberg) e dopo essersi arricchito di alcune esperienze professionali, svolte soprattutto in Austria e poi anche in Germania. Urban gestisce oggi con grande cura e passione l’azienda creata, nei primi anni ‘80, dal padre Johannes, il quale ristrutturò un bellissimo maso storico del 1348 chiamato, appunto, “Ebernof”. Johannes sin da subito dimostrò, nella gestione di vigna e cantina, la propria determinazione e filosofia produttiva nel voler creare un’azienda attenta alla ecosostenibilità ambientale: sin dal 1990 iniziò una conversione al biologico. Il figlio Urban ha, con grande convinzione, perfettamente proseguito gli intenti paterni ed è anche andato oltre: dal 2014 l’azienda ha intrapreso una gestione biodinamica e si sta sempre più indirizzando verso una produzione di vini naturali. In vigna, inoltre, Urban segue il metodo di potatura Simonit&Sirch (metodo appreso in Germania presso l’omonima azienda in cui ha lavorato, che mantiene le viti più sane e longeve) ed in cantina si ispira a Josko Gravner per le vinificazioni e l’affinamento. I vigneti di In Der Eben sono, dunque, dei giardini vitali, regno di biodiversità, dalle rese piuttosto basse; in cantina, poi, non si filtra, né si chiarifica, né si modificano in alcun modo le caratteristiche originali dei vitigni.

In Der Eben

La zona produttiva si trova a pochi km da Bolzano, sui pendii del Renon, a circa 450 m sul livello del mare, con esposizione a sud-ovest; i terreni sono vulcanici, prevalentemente composti di porfido, molto sassosi ed abbastanza magri. L’azienda possiede 3,5 ettari di terreno, per una produzione annua che si attesta tra le 15 e le 23.000 bottiglie annue, a seconda delle annate.

I vitigni coltivati sono Sauvignon, Gewürztraminer, Schiava, Freistil, Merlot ed una piccola parte di Malvasia Rossa (Roter Malvasier), un raro vitigno autoctono dell’Alto Adige (prodotto solo da due aziende), incrocio fra Perera e Schiava piccola, molto difficile da coltivare, sensibile alle malattie, da vendemmiare precocemente.

In Der Eben crea vini evoluti, complessi, che affinano in grandi botti di rovere per almeno un anno e mezzo.

I vini prodotti: Sauvignon (15 % fermenta sulle bucce, invecchiato per 2 anni in botte); Gewürztraminer (vinificato in bianco ed invecchiato 1,5 anni in botte); Sankt Anna (Schiava invecchiata 2 anni in botti grandi di rovere); Sankt Anna R (il Cru di Schiava, affinato per 4 anni in botte e 2 anni in bottiglia, che viene prodotto solo nelle annate migliori); Freistil (prodotto da un vigneto unico di Merlot); Roter Malvasier, che è il vino che ho scelto per l’abbinamento.

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Degustazione:

Roter Malvasier 2015 – Uve: 100% Malvasia Rossa, viti di 30 anni coltivate a Pergola Trentina; fermentazione: spontanea in vasca di acciaio con le bucce ed i raspi, seguita da malolattica; affinamento: in grandi botti usate di rovere per 2 anni; imbottigliamento senza chiarifica e filtrazione.

Naso particolare, molto intenso, ampio ed intrigante: di lampone molto maturo, piccoli frutti rossi, tanti fiorellini multicolore quasi appassiti, a cui seguono sentori smaltati ed eterei, note minerali, di grafite, poi erbacee e di hummus con, curiosamente, un finale di spezie orientali, quasi di incenso e mirra, e pepe rosa. Al palato questa Malvasia ha un’ottima struttura ed è tutta giocata sull’eleganza: fresca, succosa, minerale e sapida, dall’ottimo tannino serico, perfettamente rispondente nella retrolfattiva e nel finale curiosamente speziato ed estremamente fine, molto lungo. Mi ha davvero colpita ed affascinata nella sua particolarità: un vino che regala sensazioni davvero uniche ed originali!!

Nizza 2015 DOCG – Tenuta Olim Bauda – https://www.tenutaolimbauda.it/

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Questa pregiata realtà produttiva astigiana nasce nel 1961 ad Incisa Scapaccino (AT) ad opera di Agostino Bertolino, che acquistò l’azienda agricola Bauda e la Villa De Negri, una bellissima casa padronale del ‘700, in cima a un bricco alle porte di Nizza (in cui il tenore De Negri passava le vacanze). Impegnata nella viticoltura da quattro generazioni (prima con il bisnonno Giacinto, poi con il nonno Giovanni, poi con il padre Agostino detto Dino), la famiglia Bertolino inizialmente produce vino Barbera e Cortese sfuso, fino al cambiamento di rotta nel 1998, anno in cui subentrano nella gestione dell’azienda Dino, Diana e Gianni. I tre fratelli, attuali proprietari, creano la Tenuta Olim Bauda così come la conosciamo oggi, scegliendo di produrre vino di grande qualità, espressione del proprio territorio, in un’ottica di moderna valorizzazione e promozione. I fratelli Bertolino si occupano, con totale impegno, direttamente della conduzione dell’azienda: Dino è responsabile della produzione (dalla vigna alla bottiglia finita), Diana del settore finanziario ed amministrativo e Gianni di quello commerciale. Gianni Bertolino è oltremodo impegnato, inoltre, come Presidente in carica dell’Associazione Produttori del Nizza, la sottozona che ha recentemente ottenuto la DOCG all’interno della denominazione Barbera d’Asti Superiore: un progetto frutto di un percorso lunghissimo, al termine del quale la Docg Nizza è finalmente stata realizzata con la vendemmia 2014 (le prime bottiglie sono uscite a partire dal 1° luglio del 2016)!

Oggi l’azienda agricola possiede 100 ettari di terreno, di cui 30 a vigneto, tra Incisa Scapaccino e Nizza Monferrato, zone particolarmente vocate per la Barbera ed il Moscato d’Asti; la produzione si attesta sulle 200.000 bottiglie annue circa (di cui il 65% circa è destinato alla produzione di Barbera e Nizza Docg). I vigneti di Olim Bauda si trovano in 5 diversi Comuni ed ognuno si trova in un terreno diverso. Ogni terreno è in prevalenza costituito da marne argilloso-sabbioso di origine marina, con una buona presenza di calcare, ma le percentuali di tali componenti mutano da vigneto a vigneto, permettendo di ottenere vini molto differenti tra loro, seppur prodotti da medesime uve e con il medesimo procedimento.

I vitigni coltivati sono Barbera, Cortese, Freisa, Grignolino, Nebbiolo, Moscato e Chardonnay. I vini prodotti: Barbera d’Asti Docg, Nizza Docg, Freisa d’Asti Docg, Grignolino d’Asti Doc, Nebbiolo d’Alba Doc, Gavi Docg, Monferrato Rosso Doc, Piemonte Chardonnay Doc, Moscato d’Asti Docg, Moscato Passito Doc e due grappe, una di Moscato ed una di Barbera (https://www.tenutaolimbauda.it/vini/).

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Degustazione:

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Nizza 2015 DOCG – Uve: Barbera 100%; le rese per ettaro devono essere, per disciplinare, inferiori ai 70 q.li pari a 49 ettolitri di vino, ma le differenze climatiche di ogni vendemmia possono influire notevolmente su tali parametri; vinificazione: dopo una selezione manuale e la pigiatura, l’uva viene messa in tini di acciaio inox a temperatura controllata; finita la fermentazione alcolica il vino è introdotto in botti da 25HL di rovere francese ed affinato per circa 30; viene poi affinato ulteriormente in bottiglia per il tempo necessario.

Colore rosso rubino scuro, molto luminoso e consistente. Naso molto intenso e complesso: la ciliegia matura, la marasca e l’amarena sotto spirito sono condite da un’intensa e netta violetta; segue una bella speziatura (noce moscate e chiodo di garofano), poi tabacco scuro, cacao amaro, una fine liquerizia amara ed un finale soffio balsamico. Bello, pieno ed appagante al palato: succoso, che invoglia la beva, presenta un perfetto equilibrio tra una ben presente spalla acida, l’alcol importante ma estremamente fuso, il tannino setoso e la grande morbidezza; ottima la rispondenza retronasale, con un’affascinante violetta che ritorna al gusto assieme alla liquerizia. Il finale è molto lungo, fine e lascia la bocca pulita, saporita, appagata.

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