La famiglia Cotarella presenta “Intrecci” e la festa della Fioritura

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Grande festa a casa Cotarella per la presentazione del nuovo progetto ideato e fortemente voluto dalle 3 sorelle Dominga, Marta ed Enrica.

Si tratta di una scuola di “Alta formazione di Sala, ossia dedicata alle persone che in un ristorante lavorano a stretto contatto con il cliente finale, per servirlo, per raccontargli i piatti, per supportarlo nelle scelte. Sono loro, tanto quanto il cibo, a lasciare l’impressione più forte sui commensali, ed è fondamentale che queste persone siano dunque preparate al meglio.

La nuova scuola di alta formazione dedicata alla sala che si occuperà di formare personale qualificato per l’accoglienza e il servizio nella ristorazione e nell’ospitalità alberghiera secondo lo stile italiano si chiama “Intrecci” prendendo spunto dalle 3 C delle 3 sorelle Cotarella ma anche da 3 importanti doti che bisogna avere per scegliere questo mestiere: Curiosità e Coraggio e Cultura. Ma anche Classe, Carattere e Colore, che sono alla base del futuro della Sala.

Ci raccontano il progetto le 3 Sorelle Cotarella:

A presentarlo durante la conferenza è stata Dominga, con il prezioso supporto delle sorelle, ma anche del Conduttore d’eccezione Bruno Vespa, e di un parterre di ospiti di tutto rispetto e che possono veramente dire la loro sull’argomento.

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In particolare:

Bruno Vespa, Conduttore televisivo e proprietario della Cantina VinicolaVespa Vignaioli per Passione

“Come trattare i clienti? Non sempre chi è in sala sa come bisogna comportarsi. Il servizio con il cliente è fondamentale. Sentirsi a proprio agio in un ristorante, sentirsi a casa, a volte è importante tanto quanto mangiare bene.”

Attilio Scienza, Professore ordinario di “Viticoltura” presso l’Università degli Studi di Milano

“La vite è una liana, la sola a produrre dei frutti. Non riesce però a crescere da sola. Deve attaccarsi a qualcosa.”

E sottolinea quanto sia fondamentale “Creare persone che non devono inventare una storia ma saperla raccontare.”

Enzo Vizzari, direttore delle guide de L’Espresso

“Negli ultimi 15/20 c’è stata una crescita significativa del livello qualitativo dei ristoranti. C’è stata nelle cucine ma ancora non adeguata e parallela dal punto di vista della sala.” 

Fiammetta Fadda, giornalista enogastronomica

“Il sorriso è fondamentale, accontenta tutti e non costa niente. Alain Ducasse dice che una volte entrati in un locale ci vogliono circa 3 min. Per farsi già l’idea del locale. Chi è in sala è un ambasciatore del ristorante. Spesso l’unico con cui confrontarsi. Hanno quindi bisogno di ritrovare la loro importanza, ad esempio ritornando a esibire le proprie bravure in sala, come preparazioni in diretta o altre interazioni con il cliente. 

Il Savoir faire è essenziale.”

Marco Reitano, presidente dell’Associazione Noi di Sala e sommelier de La Pergola 3 stelle Michelin

Sta alla Pergola dal 1994, ossia dall’apertura stessa del locale, ne ha quindi vissuto tutta l’evoluzione anche nelle difficoltà iniziali che si sono presentate, e che hanno rafforzato la sua idea di quanto sia fondamentale creare una squadra importante. Riprende un tema centrale del workshop:

La spontaneità è possibile solo se la persona conosce bene la materia di cui parla, più ne avrà padronanza e si sentirà tranquillo e più spontaneo sarà quando ne parlerà. È quindi fondamentale fare tanta formazione.

Lidia Bastianich, ha aperto il suo primo ristorante in America nel 1971, e da allora non si è più fermata.

“Sentono molto in America il bisogno di migliorare la sala. 

Di gente che approfondisca il prodotto che deve offrire, che impari a conoscerlo per poterlo raccontare.”

Silvano Giraldin, GM storico del ristorante Le Gavroche di Londra 2 stelle Michelin

“Importanza dell’umiltà nell’approccio con il cliente. Il servizio si fa con il sorriso ma soprattutto con gli occhi. Dare attenzione ai propri clienti e farsi vedere attento a quello che succede in sala.

Un cameriere può davvero creare la differenza è spingere un cliente a ritornare, va curata tanto quanto la cucina stessa.” 

Antonio Begonja GM del ristorante Per Se di New York 3 stelle Michelin

“per un 3 stelle a new york il servizio è fondamentale. Quasi più impattante della Cucina stessa, specialmente quando ti dedica del suo tempo. Ci sono tanti piccoli accorgimenti per poter accogliere un cliente, come ad esempio andargli incontro quando arriva.”

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Dominga Cotarella, direttore marketing e commerciale di Famiglia Cotarella e founder della scuola Intrecci.

“Il Benvenuto arriva prima del buon appetito. In questa scuola verranno selezionati i ragazzi della scuola con l’ “Entusiasmometro”, perché l’entusiasmo in questo lavoro è fondamentale, da avere e da trasmettere.

Bisogna ridare importanza alla sala. Renderli orgogliosi di quello che fanno”

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La scuola, che ospiterebbe 20 studenti per un corso di circa 6 mesi e che spazia dalle lingue, al marketing, dalla recitazione al commerciale, ha una sua struttura dedicata e curata nel minimi dettagli.

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Una delle Sale per gli studenti di Intrecci

Enrica ci ha guidato alla scoperta della location che ospiterà sia le lezioni sia le camere dove i giovani dormiranno, vivranno e si rilasseranno.

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sala Relax

In questa giornata speciale le sorelle Cotarella hanno voluto festeggiare anche “la fioritura”, un momento poco celebrato e sottovalutato nel ciclo della Vite, eppure tanto meraviglioso quanto essenziale per la nascita dell’Uva… poiché come ci ricorda la canzone della nostra infanzia “ per fare un frutto ci vuole il fiore”… da qui l’idea di ridare importanza a questa fase evolutiva della pianta, con un pranzo in vigna, che ahimè a causa del tempo incerto non si è riusciti a fare ma che è stato sostituito con un pranzo nel winebar altrettanto curato e gradevole.

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Il brindisi iniziale, tra polpettine di Finocchietto selvatico e maiale di Cinta Senese o di Asparagi selvatici e pollo ruspate, o quelle vegetariane con erbe spontanee di Tarassaco e Pane, di papavero e ricotta o di mentuccia e melanzane è stato innaffiato con il

Metodo Classico Brut della Famiglia Cotarella

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E il Noi Tre Spumante Brut Rosé di Vespa Vignaioli per Passione

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Il meraviglioso pranzo riprendeva il tema più ampio della giornata “La Spontaneità in vigna, in sala e nel piatto” da sviluppare utilizzando le erbe spontanee del territorio reinterpretate da otto sapienti mani e ha visto sfilare i piatti dei seguenti Chef:

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Da Sx Fabrizia Meroi, Alessandro Dal Degan, Bruno Vespa, Chiara Giannotti, Giuseppe Iannotti e Davide Caranchini

Alessandro Dal Degan (La Tana, Asiago) ha presentato la Fioretta di Latticello, con camomilla selvatica e felce, un piatto strepitoso, un esplosione di sapori che mi hanno veramente colpito.

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Accompagnato dal Viognier Soente 2016 della Famiglia Cotarella

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Davide Caranchini (Ristorante Materia, Como) ha preparato un risotto all’aglio orsino, kefir di latte di pecora e ruta.

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Accompagnato da Montiano 2014 della Famiglia Cotarella

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Giuseppe Iannotti (Kresios Ristorante, Telese Terme) ha proposto un agnello con cipolla e ruchetta selvatica.

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Accompagnato dal Nero di Troia Helena 2014 di Vespa Vignaioli per Passione

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Fabrizia Meroi (Ristorante Laite, Sappada) ha stupito con il “Fiore in Vigna” una bellissima composizione di dolce a base di Tarassaco.

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Accompagnato da Passirò 2013 della Famiglia Cotarella

Alla presentazione di “intrecci” il nuovo progetto della Famiglia Coterella, si è parlato molto dell’importanza della Spontaneità, unita anche alla Competenza e all’entusiasmo! Posso dire che queste tre caratteristiche sono perfettamente rappresentate dalle sorelle Cotarella, Enrica, Dominga e Marta che hanno stupito, divertito e – lo ammetto- anche emozionato, il grande numero di giornalisti e amici del settore che hanno chiamato intorno a se per questa splendida “festa della fioritura”. Credo che questo seppur breve momento di fine pranzo ne sia una perfetta dimostrazione.


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Eventi Cool · Mondo del vino
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