Gruè e il Natale: La meraviglia negli occhi, nel palato, nel cuore

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Gruè nasce dall’arte pasticcera di Marta Boccanera e Felice Venanzi, due giovani talentuosi pasticceri che, scoprendo una grande passione, hanno cambiato il loro futuro per trasformarla in una realtà di vita. Gruè rappresenta un modo nuovo di fare pasticceria, benedetta dal guru internazionale Iginio Massari, che ha dato il benvenuto a Felice nell’Accademia dei Maestri Pasticceri Italiani, da lui creata per riunire l’eccellenza italiana. Il laboratorio di pasticceria che hanno voluto realizzare è una vera fucina di idee, nuovi accostamenti e tecniche per produrre i migliori dolci di tradizione e presentarne di completamente nuovi e originali.

Gruè - Natale (1)
La pasticceria Gruè (che è il termine con cui si indica la parte più pregiata del cacao) desidera essere per coloro che arrivano ad assaggiare i suoi dolci come un raggio di sole nel grigio quotidiano, proponendo piccoli capolavori di gusto.
Grue per Natale propone tantissimi dolci artigianali come il panettoni classico, il gianduioso, quello al caffè (secondo classificato tra i 15 migliori panettoni d’Italia a Panettone senza Confini 2019) e quello al caramello salato, il pandoro classico, alberi e palline di Natale dall’arte cioccolatiera in tanti colori e forme, casette natalizie, torroni artigianali, puzzle e tazze di cioccolato.

Casette: tipiche case natalizie di pasta frolla alla vaniglia decorate con ghiaccia e cioccolato fondente con perline di zucchero e perline di cereali ricoperte di cioccolato e caramelle di cioccolato

Pangialli: un dolce tipico della tradizione laziale che si iniziava a produrre durante il solstizio d’inverno, è un dolce di buon auspicio per giornate di sole. L’impasto del pangiallo è fatto con cioccolato e miele con tanta frutta secca, Fichi secchi, uvetta , mandorle, noci , nocciole al profumo di cannella e noce moscata

Panettoni: la particolarità di ogni panettone e’ dovuta ad una lievitazione esclusivamente con lievito madre che conferisce al prodotto sofficita’, grande profumo ed una digeribilità unica. Il panettone e’ realizzato con materie prime selezionate: per il classico uvetta sultanina 7 corone, arancia candita, scorza di arancia e limoni biologici e baccelli di vaniglia bora bora ( 5 anni medaglia d’oro). Le altre tipologie di panettone prodotte sono: panettone caramello e noci Pecan, Panettone al caffè espresso con gocce di cioccolato al latte e cioccolato bianco.

Torroni: Torrone alla gianduia fondente con nocciole ( nocciola Trilobata La Gentile Piemonte), Torrone alla
gianduia con cioccolato al latte e caramello con nocciole, Torrone bianco morbido con miele di acacia ,
mandorle e Pistacchi Sicilia , e nocciole Piemonte.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

La Storia

Gruè nasce nel 2014 da un’idea di Marta Boccanera e Felice Venanzi, pasticceri e compagni di vita. L’incontro avviene durante gli studi universitari e, per un caso, si avvicinano alla pasticceria e ne vengono entrambi affascinati: è una grande passione che non ammette compromessi e che li lega ancora di più. Gruè, infatti, è un progetto a cui hanno lavorato per 10 anni prima di vederne la luce, stravolgendo completamente la loro vita per dedicarsi all’arte pasticcera. Hanno fatto corsi (cominciati con Cast alimenti), lavorato per anni (a volte insieme, a volte separatamente) per altri, lontano da casa, sacrificandosi, prima di sentirsi pronti a spiccare il volo e mettersi in proprio. Un cammino lungo e importante che vede protagonisti Marta (precisa, tenace, curiosa e solare) e Felice (creativo, rigoroso nello studio e nell’esecuzione, ambizioso): attraverso gli anni di formazione, attraverso l’osservazione delle tecniche di altri chef pasticceri e non, arrivano a comprendere quale sia il loro stile di pasticceria. Pochi ma importanti elementi ne sono alla base: il rigore non è una scelta, è necessario; la pulizia è un dover essere, non un’opzione, la vena creativa è continuamente viva ma sempre messa in discussione. Come racconta Marta: “Ogni volta che assaggiamo un dolce di nostra creazione in laboratorio ci chiediamo: cosa manca?”. Questo interrogarsi continuo non è certo dovuto all’incertezza ma entrambi sono in cerca della perfezione per rendere ogni loro dolce una “meraviglia” che sia un lievitato, una torta, una crostata, un babà, un panettone.
La pasticceria è per Marta e Felice un’emozione pura e la loro ambizione è trasmetterla a coloro che vengono ad assaggiarla: “Un dolce – ci racconta Felice – è qualcosa che deve emozionare prima alla vista, conquistare il palato al primo morso e, una volta assaporato, arrivare al cuore. La tecnica serve a questo: a rendere semplice e immediato al gusto ciò che è frutto di ore e ore di lavoro e preparazioni. La pasticceria è vera arte: per avere l’attenzione del pubblico, richiede tutta la tua attenzione e le tue energie”. Questa passione e questa tecnica ha ottenuto il riconoscimento dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, presieduta da Gino Fabbri e Iginio Massari, che ha accolto tra i suoi membri Felice Venanzi. Per entrare in Accademia, i pasticceri sostengono un esame molto selettivo che richiede prova di pulizia, manualità, gusto ed eleganza, attenendosi scrupolosamente al regolamento. Felice ha presentato un Concept legato al Giappone fatto di armonie e linee pulite, design minimalista, essenziale e concreto. “Questo è un grande traguardo professionale, che ho inseguito con determinazione e che è il frutto di anni di studio e dei sacrifici fatti da me e dalla mia socia e compagna, Marta Boccanera.”
La pasticceria è aperta dalle sette del mattino e accompagna con le sue proposte tutta la giornata. Si parte dalle colazioni fino al pranzo veloce con la gastronomia salata, preparata ogni giorno, al tè del pomeriggio, alla pausa gelato fino all’aperitivo serale. La domenica offre in più, oltre alle consuete preparazioni, anche la straordinaria esperienza di un pranzo in famiglia, alternando tradizione a piatti più innovativi.

Gruè - Panettone (1)

L’Idea
L’idea di pasticceria di Gruè è quella di esaltare la tradizione dei grandi dolci italiani conferendogli, però, una estetica importante, più contemporanea, che risponda a dei canoni precisi. Un ritorno alla grande pasticceria in chiave contemporanea: si torna a lavorare secondo canoni del passato (quando non esistevano preparati già pronti, dove ogni impasto veniva prodotto nel proprio laboratorio in maniera
peculiare e unica, con piccoli difetti che lo rendevano differente dagli altri) influenzati però dalle tecniche francesi e giapponesi, che hanno ridefinito l’importanza del bello nella perfezione dei dolci. Quindi altissima qualità nei prodotti di base (farine, burro, aromi naturali, produzioni assolutamente fatte in casa) per fare in modo che l’eccellenza estetica sia anche segnale di assoluta selezione delle materie
prime.
All’inizio è stata una grande sfida per Roma, dove ancora la bellezza di un dolce viene quasi considerata in maniera negativa: se è così invitante, non sarà fatto in casa. Questo pregiudizio, tutto romano, è stato sfidato, forti della loro formazione. Proprio per questo la loro ispirazione è tratta dai più grandi pasticceri, ognuno per una sua caratteristica peculiare: Iginio Massari per il rigore dei prodotti, Luigi Biasetto per la tecnologia utilizzata e Pierre Hermè, a Parigi, per l’innovazione e la ricerca. Marta e Felice sperimentano ogni giorno nel laboratorio per perfezionare sempre di più le loro ricette, avendo imparato che un pasticcere non stacca mai dal lavoro. Ma come nasce un dolce? Si parte da un’idea nata, magari, passeggiando davanti a una vetrina, guardando il colore di un abito, la consistenza del tessuto, le trame della stoffa. Si torna in laboratorio con l’idea di una torta che ricrei quella stessa tinta, ottenuta da prodotti esclusivamente di stagione, cercando l’equilibrio per donare texture e profumi che ricreino la sensazione della seta, regolando le dosi affinché si arrivi a un gusto eccellente. Un percorso lungo, fatto di prove, di critiche e di assaggi. Un esempio è quello della Noisette, un classico, dove si trova un buon cioccolato mono origine, con una nocciola pregiata all’interno (la Gentile del Piemonte), che prima di diventare come è oggi ha subito decine di migliorie e lavorazioni. Si è giocato sulle tonalità (perché i dolci firmati Gruè non sono mai di un solo colore) e sulle consistenze: da quella cremosa a quella croccante, a quella soffice e gelatinosa, per dare risalto a ogni sapore.

 

Il Banco di Pasticceria 

Gruè è oggi un ampio salotto moderno, dalle grandi vetrine luminose, a cui fa da contraltare il grande bancone che percorre tutta la pasticceria, pieno di prelibatezze con i mignon, le monoporzioni, i lieviti, i gelati, la gastronomia salata e la caffetteria, a complemento delle bellissime colazioni. La geografia del mondo è una carta da parati che si impone sulla parete laterale quasi a farci vivere un grandioso viaggio nella dolcezza: i prodotti provengono da ogni parte del mondo: i cioccolati pregiati, le preziose vaniglie, la frutta fresca, le farine selezionate. Le vetrine sono piene di piccole delizie e i colori, tanti, affascinano la vista. E si comprende, così, cosa voglia dire “indecisi come di fronte alla vetrina di una pasticceria”. Le torte hanno forme e misure differenti, mentre le piccole monoporzioni sono caratterizzate da un gusto equilibrato ma intenso, con una nota croccante e un profumo coinvolgente. I mignon particolari fanno venire l’acquolina in bocca, i macaron di tanti gusti e colori rendono invitante il banco. Le praline di cioccolato creano un’immediata attrazione per gli amanti del cacao, con le numerose varietà, e si può vivere un intenso momento di gioia grazie ai profumi ed essenze naturali selezionate, alle gelatine di frutta, ai babà in barattolo, ai panettoni, prodotti anche durante l’estate e lievitati solo grazie al lievito madre. Gli amanti delle colazioni possono essere soddisfatti del profumo dei soffici lievitati che rimandano al burro, alle uova, agli aromi e alle spezie naturali: cornetti semplici e ripieni, maritozzi, ventagli, muffin, ciambelle e biscotti in un trionfo di piacere, creatività e gusto. Completano la proposta gelati prodotti artigianalmente senza aromi artificiali e senza semilavorati, dai classici gusti a quelli più creativi.

Alberto Blasetti / www.albertoblasetti.com

Il Laboratorio
Gruè produce tutti i suoi dolci nei 300mq di laboratorio che si trova sotto la pasticceria, a temperatura controllata. Qui i 15 pasticceri, diretti da Felice, lavorano quotidianamente perché i prodotti siano sempre freschi e fragranti. Su indicazione di Marta e Felice è stato diviso in tre grandi stanze perché corrispondenti ai settori della pasticceria. Nella prima stanza, la più grande, è concentrata tutta la produzione della pasticceria cotta, come ad esempio tutte le basi delle torte, i pan di Spagna, i biscotti, le frolle. La seconda stanza è dedicata alla lavorazione del cioccolato per le torte e per le praline. Qui è posizionato il RoboQbo, un avanzato macchinario che è in grado di cuocere, raffreddare, impastare, tagliare, omogeneizzare, polverizzare ogni tipo di prodotto alimentare in pochi minuti, dando risultati di qualità̀ straordinaria. Infatti, il prodotto viene mantenuto integro e ne vengono esaltati profumi e colori in maniera totalmente naturale. È stato un investimento in tecnologia per rendere più precise e tecnicamente perfette le basi di pasticceria. La terza stanza, la più fredda, è quella dei frigoriferi e degli abbattitori e qui viene concentrata la conservazione in negativo e positivo dei preparati. L’intero laboratorio è sempre perfettamente organizzato ed è possibile visitarlo per tutti i frequentatori della pasticceria (nel rispetto delle norme igieniche): solo così ci si può rendere conto cosa significhi il lavoro giornaliero della pasticceria!

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Gli Essenziali
TORTA GRUÈ – la classicità con tocchi pregiati
Questa torta nasce nell’intento di voler proporre un gusto italiano molto classico, cioccolato e vaniglia, ma con le migliori materie prime e diverse consistenze al suo interno. Che sia estate o inverno, questo dolce è un must e non può mai mancare in pasticceria. La torta Gruè è fatta con un croccantino di base realizzato con un pralinato di nocciole e cioccolato al latte, un pan di spagna (bisquit) al cioccolato, una mousse al cioccolato mono origine Caraibe 66% dal sapore molto intenso, aumentato da un’infusione di Gruè di cacao (i semi delle fave di cacao) con della panna per un’intera notte. In questo modo non si rende la mousse troppo grassa ma le viene conferito un sapore prolungato all’assaggio. All’interno si trova una crema chantilly aromatizzata con la vaniglia Tahiti Vanille Grand Cru Bora Bora (la più pregiata e premiata al mondo con ben due medaglie d’oro nel 2019), che sprigiona accenti di terra vulcanica tropicale e aromi di prugna, vaniglia, liquirizia e cioccolato.
TORTA MARTA – semplicità ed equilibrio
Questa torta racconta una bellissima storia d’amore e di caparbietà ed è stata realizzata per l’entrata di Felice in AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani. “Io e Felice – racconta Marta – abbiamo sempre fatto tutto insieme dalla creazione della pasticceria, ai corsi e agli studi, agli aggiornamenti e anche la decisione di entrare in Accademia è stata presa insieme. Dato che solo uno di noi poteva richiedere di entrare perché all’epoca l’Accademia sembrava restia ad ammettere le donne, abbiamo deciso che sarebbe stato Felice a provare. Abbiamo pensato, creato e criticato questa torta insieme e quando Felice l’ha presentata in Accademia l’ha chiamata Marta”. La torta Marta è semplicità ed equilibrio, con una grande complessità di stratificazione, un pralinato e un pan di Spagna ricco, un cioccolato mono origine, una mousse al cioccolato con due tipologie diverse, il Guanaja 70% e il Coeur di Guanaja, una crema al mascarpone e caffè, ricca e
cremosa con una texture che non lascia la parte grassa in bocca e una gelatina all’interno di ananas e mandarino, che dà freschezza e acidità al dolce, riportando in equilibrio le dolcezze dei cioccolati.
BABÀ – la tradizione antica
È uno dei dolci più semplici e antichi della nostra tradizione e proprio per questo si è andati alla ricerca di una antichissima ricetta napoletana per riproporla con degli ingredienti di grande qualità. Il risultato è un impasto perfezionato negli anni con piccole accortezze che lo rendessero morbido e gustoso, bagnato con un rum agricolo d’eccellenza e la vaniglia Tahiti Vanille Grand Cru Bora Bora. Un dolce talmente ricco e goloso che quando lo mangi ti “sporchi le mani e ti lecchi le dita”.

Marta Boccanera e Felice Venanzi - Gruè (1)

Felice Venanzi

Nasce a Rieti nel 1983 e diventa, per passione, maestro di sci. All’università studia Scienze della comunicazione ma a due esami dalla fine decide di trovarsi un lavoro come pizzaiolo – complice il papà di Marta – e capisce di avere una passione per la cucina, in particolare per la pasticceria. Si trasferisce a Brescia dove frequenta la Cast alimenti, una scuola per pasticceri, e successivamente nelle Marche per lavorare nella pasticceria “Picchio” con Claudio Marcozzi, per tre anni. Alla fine di questa esperienza trascorre due anni con il campione del mondo di pasticceria Biasetto, perfezionando la sua arte con un corso sui lievitati al Molino Quaglia. Torna a Roma e insieme a Marta cominciano la ricerca per aprire la loro pasticceria. Nell’Aprile 2014 aprono Gruè e nel 2015, grazie anche alla consulenza di Iginio Massari, perfezionano i loro prodotti. Nel 2018 l’entrata in AMPI. “Sono orgoglioso per questo obiettivo raggiunto. – racconta Felice – entrare a far parte di AMPI rappresenta un grande traguardo professionale. Un traguardo che ho tanto inseguito e che è il frutto di anni di studio e dei sacrifici fatti insieme alla mia compagna e socia, Marta Boccanera”

Marta Boccanera
Romana classe 1984 con studi classici, si iscrive a ingegneria meccanica. Il caso vuole che un professore la blocchi sullo stesso esame per molto tempo e che Marta, stanca di provare, rinunci. Passa a giurisprudenza ma pur tenendo un buon ritmo di esami, capisce che non è la sua strada. Cerca un lavoro, anche in studi di ingegneria, fin quando non inizia a lavorare in un forno. Lì comincia a sbirciare il laboratorio di pasticceria e a maturare l’idea di intraprendere questa strada con Felice. Insieme frequentano la scuola di formazione Cast Alimenti di Brescia e, sempre insieme, fanno esperienza nelle Marche, con Biasetto e al Molino Quaglia. Tornati a Roma inizia per loro il progetto Gruè, che prende vita nel 2014. Racconta Marta sorridendo: “Non avevo mai fatto nulla di pasticceria prima ma sono stata fin da piccola una grande golosa. Ricordo mia mamma che mi inseguiva mentre rubavo le merendine dalla dispensa e me ne infilavo tre per volta in bocca pur di non farmele togliere. Ogni sabato ero solita fare le ciambelle a casa, un po’ perché amavo mangiare l’impasto crudo e un po’ perché mi divertivo. All’inizio non venivano un gran che, ma alla fine trovai la ricetta giusta e cominciai a sfornare ciambelle per tutto il palazzo! Forse è lì avrei dovuto capire che la mia strada sarebbe stata questa”.

Premio Barawards 2019 - miglior pasticceria Gruè - Marta Boccanera8seconda da sx)ritira premio (1)

Riconoscimenti
Maestro Pasticcere AMPI, Accademia Maestri Pasticceri Italiani, presieduta da Gino Fabbri e Iginio Massari,
ha accolto tra i suoi membri Felice Venanzi della Pasticceria Grué. (2018)
Migliori Pasticceri Emergenti d’Italia (Gambero Rosso 2017)
Miglior Panettone al Cioccolato (all’evento Il Panettone Secondo Caracciolo 2018)
Miglior Pasticceria per la Stampa Estera (Gambero Rosso 2019).
Miglior secondo Panettone al caffè (Panettone senza confini 2019)

Premio Barawards 2019 - miglior pasticceria Gruè2 (2)


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