Glass Hostaria: Gli abbinamenti scelti per voi

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Articolo a cura di Saula Giusto

 

Oggi vi presento, con ottimi vini in abbinamento, un menù di uno dei locali più noti e premiati della capitale: Glass Hostaria; un bellissimo ristorante essenziale e contemporaneo di Trastevere, gestito da una delle chef italiane più coraggiose ed anticonformiste di sempre: Cristina Bowerman.

La scelta non è ovviamente casuale e nasce dalle tante affinità che nella vita, anzi, nelle tante vite di questa grande chef, ho riscontrato con le mie vicende personali. Come me la signora Bowerman ha una laurea in legge, ha tanto viaggiato e sperimentato, ha cambiato vita tante volte o piuttosto ha vissuto tante vite. Ha sempre compiuto scelte coraggiose e non ha mai temuto i cambiamenti, né professionali né di residenza. Nata a Cerignola, si è laureata in legge in Italia, ha proseguito gli studi in legali in America, dove si è contestualmente impegnata per diventare graphic designer e dove, proprio con tale ruolo, ha lavorato con successo per una decina d’anni. L’America le regala un nuovo concetto di libertà: senza confini, priva della paura di trasformare la propria vita. La sua passione per la cucina, intesa come cultura, tradizione e creatività, la spingono dunque ad un nuovo cambiamento, ancora più estremo, ed alla scelta di intraprendere una nuova carriera professionale: si trasferisce ad Austin, dove consegue la laurea  in Arti Culinarie presso Le Cordon Bleu College of Culinary Academy e dove viene presa nella brigata del pluristellato Driskill Grill.

Nel 2004 torna in Italia, neanche sicura di rimanerci per molto e viene assunta presso il Convivio di Angelo Troiani; ma già nel 2005 varca la porta di Glass Hostaria, di Fabio Spada, che non lascerà più. Nasce un sodalizio anche sentimentale con il patron Fabio Spada e insieme conquistano grande notorietà culinaria prima nella capitale, poi nel mondo: nel 2008 le due forchette Gambero Rosso, nel 2010 la stella Michelin, un magnifico traguardo. Cristina Bowerman trova anche il tempo per diventare mamma: ha un figlio, Luca, nato nel 2008, un altro meraviglioso successo.

La ricca biografia di questa chef poliedrica, imprenditrice del gusto, non sarebbe completa senza citare che è autrice di un libro (“Da Cerignola a San Francisco e ritorno, la mia vita da chef controcorrente”) e che ha aperto a Roma altre attività di successo, nel campo della ristorazione e della gastronomia di qualità in generale. Nel 2007 apre Romeo Chef&Baker a Prati, poi introduce sulle strade romane le Api Romeo e Frigo (per il gelato artigianale) e crea Romeo a Testaccio, un banco di prodotti di qualità presso il noto mercato. Presso il quartiere Testaccio realizza anche la sua ultima fatica: il nuovo Romeo Chef&Baker, che si è spostato nel 2017 a Piazza dell’Emporio assieme alla pizzeria Giulietta, sempre supervisionata da Cristina, e al rinnovato Frigo. Un locale molto grande, polifunzionale, contemporaneo e molto bello.

La cucina di Cristina Bowerman si può tentare di descrivere come fusion, tradizionale, elegante, creativa, innovativa, definizioni tutte calzanti. E’ uno chef in continua ricerca, che non ha mai timori e che non smette mai di sperimentare.

Il menù scelto da Glass Hostaria per noi:

ANTIPASTO:

Sashimi di pesce bianco, koji, latticello, salicornia, prugne fermentate e tobiko

Sashimi di pesce bianco, koji, latticello, salicornia, prugne fermentate e tobiko - crediti a Giovanna di Lisciandro

Sashimi di pesce bianco, koji, latticello, salicornia, prugne fermentate e tobiko – crediti a Giovanna di Lisciandro

Questo antipasto si presenta all’apparenza molto delicato, vista la presenza del pesce bianco crudo e la nota tendenzialmente dolce ed acidula del latticello; in realtà la presenza del fungo koji, che dona al piatto un accenno di sapore umami e la presenza piuttosto sapida delle prugne fermentate e della salicornia, creano una bella armonia di sapori che si rivela anche complessa.

Dalla carta dei vini si possono proporre due abbinamenti ideali:

Pievalta, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore

Pievalta, Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore

il primo vino suggerito è il Verdicchio Classico Superiore dei Castelli di Jesi DOC dell’Azienda marchigianaPievalta, un vino ottenuto secondo criteri di viticoltura biologica. Nel calice si presenta dorato, con qualche riflesso tendente al verde. Al naso si avvertono sensazioni floreali e fruttate tipiche, di mela, biancospino e mandorla, alternate a note minerali e di erbe officinali. In bocca ha un buon corpo, è morbido ed ha una buona vena sapida. Termina con un lungo finale. Fine e armonico, ha una buona struttura non invadente, che si abbina perfettamente al piatto. Ottimo rapporto qualità/prezzo.

Cantina di Terlano, Pinot Bianco Riserva Vorberg

Cantina di Terlano, Pinot Bianco Riserva Vorberg

Il secondo vino proposto, molto noto e dal costo più elevato, è l’ottimo alto atesino Pinot Bianco Riserva Vorberg della Cantina di Terlano. Un vino che davvero non ha bisogno di presentazioni (sempre presente nella mia cantina!), dal colore giallo paglierino lucente, che al naso regala profumi intensi, variegati e molto fini: note fruttate mature di melone, pesca bianca, pera, mela gialla, frutta essiccata, a cui si affiancano sentori di gelsomino e una grande presenza di grafite e minerale.

Ben coerente nei sentori al palato, in cui le componenti gustative fruttate, aromatiche, sapide ed estremamente fresche si combinano perfettamente con le componenti morbide, quasi cremose, con un finale aromatico, persistente e spiccatamente minerale. Vino dall’eccellente eleganza ed equilibrio, in cui la finezza crea un ottimo abbinamento con il piatto.

 

PIATTO PRINCIPALE:

Gnocchetti, ricci di mare, bagna cauda all’aglio nero, pane croccante e tartufo  

Gnocchetti, ricci di mare, bagna cauda all’aglio nero, pane croccante e tartufo - Credits to Niko Boi

Gnocchetti, ricci di mare, bagna cauda all’aglio nero, pane croccante e tartufo – Credits to Niko Boi

Sulla carta si potrebbe pensare che la tendenza dolce di questi gnocchetti e la loro delicatezza richiederebbero un vino in abbinamento altrettanto delicato. In realtà all’assaggio il piatto si presenta più complesso e decisamente succulento, grazie alla nota saporita e sapida della polpa di ricci di mare, all’intensità della bagna cauda all’aglio nero e, soprattutto, alla forte presenza del tartufo, con i suoi penetranti sentori di metano e di formaggio fermentato, caratteristiche che richiedono l’abbinamento con un vino abbastanza impegnativo, complesso e di corpo.

I due vini scelti in abbinamento:

Prunotto, Occhetti, Nebbiolo d'Alba

Prunotto, Occhetti, Nebbiolo d’Alba

Il primo vino consigliato è il piemontese Nebbiolo D’Alba Occhetti dell’Azienda Prunotto: vino dal colore rosso rubino, trasparente e tendente al granato. Naso elegante e tipico, dai sentori di lampone e rosa, seguiti da note balsamiche e di liquirizia. Al palato si presenta con una corretta coerenza retronasale; pieno, appagante, armonico, dal tannino delicato e dalla buona persistenza. L’ottima finezza e la giusta complessità ne consentono un perfetto abbinamento al piatto proposto, a un costo abbordabile.

Rizzi, Barbaresco

Rizzi, Barbaresco

Per il secondo vino  suggerito, sempre dal Piemonte, si propone di nuovo un Nebbiolo, ma in una veste più blasonata e “di lusso”: il Barbaresco dell’Azienda Agricola Rizzi. Visiva dal color granato intenso, con riflessi aranciati tipici del nebbiolo. Al naso, intenso, esprime un aroma molto fragrante e netto, con accenni di frutti a bacca rossa ma, dopo una breve ossigenazione nel calice, alla fragola ed al ribes nero si uniscono accenni di sottobosco ed erbe aromatiche. Nette anche le note floreali di petali di rosa rossa e violetta, che precedono le spezie dolci ed i sentori di tabacco e cacao. Al palato mostra una grande consistenza e una struttura tannica importante ma dalla trama fine, con una bella dolcezza, finezza, eleganza, di grande equilibrio. Un vino complesso, dal finale lungo, sapido e “nervoso”, capace di gestire bene la struttura del piatto. Costo più impegnativo, ma non irraggiungibile.

 

DOLCE:

Frangipane, ciliegie, maionese di cioccolato bianco e wasabi

Frangipane con ciliegie, maionese di cioccolato bianco e wasabi - Crediti a We Rise Studio

Frangipane con ciliegie, maionese di cioccolato bianco e wasabi – Crediti a We Rise Studio

Questo piatto accattivante, che dona molteplici senzazioni gustative, non rende certo facile la vita a chi vuole creare un perfetto abbinamento: rispetto alla delicata dolcezza del frangipane, arricchito dalla fragranza delle mandorle nell’impasto, bisogna tener conto dell’acidità ben presente delle ciliege, della grassa sontuosità e morbidezza del cioccolato bianco in maionese e, non per ultima, della rilevante nota di piccantezza aromatica del wasabi.

 

I due vini suggeriti:

Principe Pallavicini, Stillato Malvasia Puntata

Principe Pallavicini, Stillato Malvasia Puntata

Il primo è il Stillato dell’Azienda Principe Pallavicini, un vino laziale dolce, vendemmia tardiva, ottenuto con Malvasia Puntinata in purezza appassita, dopo la vendemmia, per 30 giorni. Dal colore giallo dorato, luminoso, al naso regala profumi intensi di frutta tropicale matura, con note vanigliate e agrumate, seguite da frutta secca e canditi. Completo e coerente in bocca, dove zuccheri e buona acidità convivono in un buon equilibrio armonico; dal gusto bilanciato, morbido e con note dolci di miele ed albicocca essiccata. Il finale lungo chiude egregiamente questo vino, che regge bene il confronto con il dolce proposto.

 

Florio, Morsi di Luce

Florio, Morsi di Luce

Il secondo vino proposto è, dalla Sicilia, il Morsi di Luce della nota Azienda Florio,dal costo un po’ più elevato. Vino dolce liquoroso prodotto con uve Zibibbo (Moscato di Alessandria), coltivate sull’isola di Pantelleria, dal grado alcolico più elevato. Il colore è brillante dorato, con riflessi evoluti topazio. All’olfatto dona un profumo complesso ed intenso, armonico, dalle fragranze fruttate e balsamiche ben fuse alle raffinate note di albicocca, fiore di sambuco, salvia e nocciole tostate. Al palato è pieno, morbido, caldo, vellutato e lungo, con una piacevole nota finale di scorza di cedro. Ottimo in abbinamento con tutte le componenti del piatto dolce proposto.

 

Buon appetito e felice abbinamento a tutti!

 

Articolo a cura di Saula Giusto

 


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Area Gourmet · Vino e Altro
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